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2019/01/24   人民网   中国农业大学功能乳品重点实验室博士 胡长利

  近两年,市场上出现了很多“褐色”的酸奶,它们还有各种时髦的名字,比如“日式烧酸奶”“俄式烧酸奶”“褐色酸奶”“炭烧酸奶”“烤酸奶”“熟酸奶”等。这些酸奶口感类似焦糖,售价也比较高。很多人好奇,这种炭烧酸奶是怎么做的?跟普通酸奶有什么区别?本期,为大家一一解读。

  从工艺上说,炭烧酸奶发酵之前,需要先在原料牛奶中加入一定量的糖,之后再经过95℃以上的长时间高温保温。这个过程中发生了“美拉德反应”,牛奶发生褐变,呈现独特颜色——褐色,“炭烧”也由此得名,也就是说,炭烧其实和炭火无关。

  从口感上讲,炭烧酸奶的独特之处在于“焦糖风味”,这种风味来自牛奶加糖高温褐变过程中所产生的独特风味物质。牛奶中的脂肪没有参与褐变反应,因此炭烧酸奶口感细腻,风味由乳脂风味和焦糖风味混合而成。

  从营养上讲,炭烧酸奶和普通酸奶都是由牛奶加乳酸菌发酵而来,虽然褐变过程有些牛奶蛋白质参与了“美拉德反应”,但总体上营养差别不大。

  挑选哪种酸奶,主要根据自己喜好。提醒大家重点关注“碳水化合物”一项,炭烧酸奶由于需要“糖”参与褐变,因此很难做到低糖或者无糖,对“糖”摄入有特殊要求的人群应该重点关注该指标。

责任编辑:崔旭

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